Ensalada de escarola con perdiz escabechada y granada
PROGRAMA: Cocina de caza
Ep: 3
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1/2 perdiz por comensal
- 1 hermosa escarola
- Hojas de varias lechugas
- 1 granada grande
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 8 bayas de pimienta negra
- Hojas de laurel
- 1 rama de tomillo
- 1 copa de amontillado o de vino blanco
- Vinagre de Jerez
- Pimentón
- Azúcar morena
- Aceite de oliva
- Sal gorda
- Caldo blanco o agua mineral
- 1 limoncillo verde
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cucharada de miel de azahar
- Daditos de pan frito
Preparación de la receta
Flambeadas a fuego vivo para quitarles la pelusilla, salpimente las perdices y proceda a dorarlas en aceite fuerte con el ajo picadito y cuando comience a coger color, agregue la cebolla en juliana y siga rehogando hasta que ésta se ablande. Será el momento de añadir el pimentón y las hierbas aromáticas, más el chorro de vino y el vinagre de Jerez para que no se queme.
Tras una breve reducción, añada al conjunto el suficiente caldo o agua mineral para que cubra las perdices que, tapaditas, cocerán hasta ablandarse.
Dos días después para que el escabeche merezca tal nombre y la perdiz esté penetrada por el vinagre y el aroma de hierbas y vegetales, procederemos a deshuesarla con cierta delicadeza.
Para la vinagreta, echaremos una cucharada de mostaza, un chorro de aceite crudo, un pellizco de azúcar morena, miel y algo más de vinagre o zumo de limoncillo verde y sal gorda. Emulsione y añada un poco del escabeche.
Sobre la escarola impolutamente lavada y cortada para ensalada, así como sobre el resto de hojas, dispondremos la salsa, sobre ella la perdiz, culminando con los rubíes de la granada, los daditos de pan frito, y una nubecilla de pimienta directamente del molinillo.
